ChileChef......lets talk about our passion.......

Tuesday, September 13, 2005

Nuevo Blog..

VISITEN MI NUEVO BLOG, desde ahora chef magazine sera la pagina donde publicare todo lo nuevo. Dejare Chilechef asi que si quieres haz el link aqui..http://chefmagazine.blogspirit.com/

Roberto....

Monday, September 12, 2005

Mis placeres.

Ostras que cuando las abres tu mismo, suavemente y con la ayuda de una toalla tratando de encontrar en punto presciso donde situar la punta del abridor de ostras y con un movimiento de una llave que no abre, se abre, y pasando el abridor delicadamente para que la concha no se rompa, y manteniendola siempre horizontal para no perder ese jugo de mar, se despega la carne de la concha, con unas gotas de limon y mi mignionette(vinagre de campanya , pimienta , chalotas picadas) me la llevo a la boca , descanso y me fascino por ese gusto que me queda por un tiempo en el paladar, que se complementa con un buen vino blanco(ojala sauvignon blanc chileno del valle de casablanca o en su defecto alguna version de napa valley, aunque ninguno de los anteriores supera al vino blanco que mi padre siempre mantiene en el refrigerador).
Como una pausa en el tiempo, me siento, con el menu en mano busco algo nuevo pero tengo clarisimo que tengo que ordenar, solo o con un libro y listo para disfrutar de una de mis seciones de spa culinario pido dos unagi sushi, un spicy tuna roll, si hay fresco tuna hamachi sashimi(atun blanco), y shrimp tempura roll; para tomar, agua(confieso no ser un fanatico del sake). Lo mejor de todo, es como todo es mas lento con el ritual, casi un baile entre el jengibre como pickle, y el wasabi(que de a poco me he ido fascinando)con ese picante singular, tomando cada pieza de sushi con esos palitos de madera, pasar por la salsa de soya y terminar en mi boca. Una vez terminado hasta el ultimo bocado, salgo de este pequenyo restaurant, renovado, mas relajado y mas tranquilo.....

CONTINUARA........

Saturday, September 10, 2005

....... ”Notas de Mamá” .........

He aqui una carta de mi Madre...
Un beso grande a la distancia.
Te quiero mucho
Roberto

Querido Roberto he aquí unas notas y reflexiones en torno a los sentimientos de mamá acerca de tener un hijo "cocinero", para incorporarlos a tu espacio dialógico al que he accedido varias veces y que al leerlo me he entusiasmado mucho, puesto que este mundo actual y futuro depende significativamente de la afectividad y la capacidad de comunicarse con los otros, y en ese sentido tu blogspot genera una oportunidad de comunicación.
En cuanto al poeta Gonzalo Rojas y su magnífica pregunta ¿qué se ama cuando se ama?, contesto apresuradamente como mamá no se qué, en particular, más bien, todo sin condiciones, tus logros, tus ideales, tu versatilidad y tu capacidad de romper esquemas y convencionalismos .....lo propio de un joven de tu edad, criado e inserto en el mundo de la Academia, es que debía de seguir la inercia de los sistemas y desarrollarse como profesional dentro del terreno de las carreras típicas, era perfecto para la tradición familiar, qué mejor que un abogado, te veía de cuello y corbata cuando ibas a rendir los exámenes y sentía que tenías gran vocación para esa carrera, me gustaba escuchar tus comentarios acerca del Derecho Romano y algún relato de encuentros con un viejo y erudito maestro que admirabas pese a su rigor y exigencias.. Superado el desconcierto y asombro acerca del cambio en ciento ochenta grados en el nuevo escenario profesional que te disponías a enfrentar, a poco andar, una vez asumido el vuelco, empecé a aprender acerca de qué trataba esta labor exótica de “ser cocinero“, dicho sea de paso, me corregías “no soy Chef...soy Cocinero...me queda mucho tiempo de picar cebolla antes de ostentar ese título”. A partir de este radical vuelco de Roberto he comenzado un tremendo aprendizaje en un ámbito escasamente conocido para mí: el ámbito de la Gastronomía, e ido descubriendo de qué trata, a través de los relatos de tuyos y de la simple observación de tu acción y desenvolvimiento en la cocina de nuestra casa. A poco andar comencé a hacerme dependiente de tus consejos y conocimientos, cuando queríamos compartir con algunos amigos una rica comida y, hasta hoy, a la distancia una consulta telefónica de emergencia con tips, etc.
Me doy cuenta que el interés y motivación en esta actividad, al igual que en otras, es una de las claves para el éxito se necesita mucho esfuerzo y perseverancia y principalmente querer lo que se hace.
y debo desearte lo que es bueno para ti y evidentemente el camino que has recorrido es el camino que tu elegiste es manifiestamente bueno para ti....
Un abrazo,
La Ali.
Santiago de Chile, 4 de Septiembre, 2005

El complice de ..tus recetas.

Hasta que conoci al "maestro chino" (uno de mis primeros maestros de cocina ) el concepto de un cuchillo afilado era bastante abstracto.
Cuando comenze mi practica en el restaurant agua en stgo chile, me pusieron a trabajar con el maestro chino, a quien al principio mi prescencia parecia mas un obstaculo que una ayuda, apenas saque mi cuchillo y me puse a cortar cebolla morada, poniendo en evidencia que mi cuchillo no era bueno para nada, se me acerco y me dijo "a lo mejor no vas a aprender mucho trabajando conmigo!, pero por lo menos vas a aprender a trabajar con un cuchillo afilado".

De a poco e ido aprendiendo distintas tecnicas de como afilar mi cuchillo y tambien he ido aprendiendo de cuchillos, de marcas, y a usar un cuchillo;todo eso con las dos piedras de agua (compradas en korin ) una para afilar y otra para pulir y por suppuesto un buen astil. Ultimamente me he inclinado mas por cuchillos japoneses (como Mac, misono o suisin) por el mejor filo que se le puede sacar a la hoja ya que tienen el filo por un solo lado de la hoja, a pesar que el filo dura menos que los cuchillos alemanes como Wusthof trident a la vez son mas livianos lo que me hace inclinarme por japon.
Asi como un samurai y su espada, tu cuchillo es tu mejor arma como cocinero, y recuerda que un cuchillo afilado demuestra respeto por el producto, tu profesion y por ti.
metanse a Korin

Friday, September 09, 2005

Food And Wine

Wine used to be our last choice to drink up with the boys on a Friday night. It gave us too big a hang-over. Food was, for those boys, a good excuse to get together, which, in a way, turned me on to cooking, although that was to come many years later. But this is not another after-school special about a kid becoming a man when he finds his place in a kitchen. This story is about an adult man who still disliked wine, and how he learned to love it, and what all that has to do with food.
I guess it started sometime in 2001. That’s when I began by formal studies in culinary arts. I was not terribly young, but I was very arrogant. Why wouldn’t I be? I was older than most of the other students (in fact I was only a few years younger than some of the instructors), and I had had the luck to share a demanding palate, along with the rest of my family. I also already had a career in Marketing, and had worked in “the real world”. The classes and working in a professional kitchen, however, were humbling. I learned a new respect for fresh produce and sweets. Before, I hesitated to eat dessert, and rarely ordered it at a restaurant. I also learned to value wines.
It wasn’t that I tasted a particularly good bottle, as at that point I wouldn’t have known the difference. The fact is that only then I saw how some wines can enhance the food you’re eating.
Further knowledge was passed on to me during my classes at the CIA. But that was a few years later. Up to that point I had been exercising my tasting skills by consuming as much of that fermented grape juice as I could. Still, my choices remained distant from quality; I was more concerned about the shallowness of my pockets.
Nowadays, I love wine. I have, now, tasted some really good bottles from some very prestigious wineries around the globe. But what I love about wine is not how much I know about the specifics. I couldn’t tell you the characteristic terroir of a burgundy, or how is a Sonoma Valley Cabernet Sauvignon different from one from the Maipo Valley. I love wine because of what I understand about it.
Let me start with the facts; the hard, cold numbers, indeed. Wine is good for the restaurant business. Nothing brings in more revenue than the markup for wine does. As long as I keep selling wine, my restaurant has a chance to remain in business. People have almost accepted wine to be expensive. As a restaurant, I also pay pretty penny for my bottles. Then, there’s the –sometimes-, ridiculous markup, which nobody argues with (I mean, I don’t get it. People don’t are reasonably uneasy about paying a lot for a tomato salad, but they have no argument against a hundred dollar bottle of alcoholic grape juice). I learned in Economics 101 about the rules of supply and demand, and as long as I have costumers willing to pay me US$ 15000 for my ’98 Petrus, I will continue to charge that.
But other than the economic factors, I also like wines for what they do with food. You can find a perfect match between a wine you’ve tasted and a dish you’re preparing. It’s a delicate play involving the acidity, astringency, bitterness, fruitiness, residual sugar and alcohol content on a wine, and the flavor combinations, temperature, fat content, texture and spiciness of the food. When you hit the right match, you get a wonderful sensation in your mouth that I can only describe as a rollercoaster.
First you have the food in your mouth, and then you drink the wine. The flavor of the food is overpowered by the aromas in the drink, but only momentarily. Soon, the food comes back, only stronger. When you have the perfect marriage, specific characteristics of the food will be enhanced, while some not so desirable will diminish (For instance, gaminess of some meats will become more obvious with the right Pinot Noir, while the fatty sauce will not feel so heavy with a wine that has nice acidity)
Experimenting with foods and wines is just another plus in my chosen career. Some combinations don’t work, but sometimes you find real culinary alchemy. I’m sick of those tannic wines, with overpowering wood, only good by themselves (or maybe with a cigar, although I prefer to smoke them in the company of scotch). Bring me softer, more subtle wines that are food friendly. Bring me wines made with food in mind. Real wines that will not kill the food I’m preparing. Bring me some of those wines and I will show you that alchemy is, indeed, real.

By CGS

Wednesday, September 07, 2005

Maestro de maestros.........

"Paul Bocusse entre muchos otros fue un aprendiz en La Pyramid del Gran Chef frances Fernand Point, conocido como el maestro de la "Grande cuisine" y padre de la Nouvelle cuisine."
Con una cubierta color cafe, sin ninguna fotografia interesante, a llegado a mis manos un libro de filosofia gastronomica, de esa filosofia simple y empirica y es el libro del maestro de maestros Fernand Point "Ma cuisine" . Fue lo mejor que me a pasado en el ultimo tiempo, una fuente de inspiracion y admiracion, la explicacion a muchas preguntas.
Al leer Ma cuisine me encuentro con algo muy familiar, ese afan de perfeccion, la idea de recibir a sus clientes como sus invitados; La rigurosidad con la que habla de lo que se requiere para ser un cuisinier " El hombre no es una maquina, un cuisinier a veces se cansa. Pero el cliente nunca debe darse cuenta", La busqueda de la perfeccion, la simpleza y el afan de hacer un todo perfecto . Se vislumbra sin duda la influencia de la Filosofia de La Piramyd en lo que es la gastronomia hoy en dia.
Como cocinero sin duda un libro de coleccion, si lo pueden encontrar (en ebay) sumenlo a su biblioteca, ya que como un testigo en el tiempo de lo que fue uno de los chef mas importantes de este
de los ultimos 100 anyos,
Se transforma este libro en mi favorito, con un lugar privilegiado junto al de The French Laundry Cookbook .......
"Que es una Salsa bearnaise? Una yema de huevo, chalotas, un poco de estragon. Pero creanme, requiere anyos de practica para que el resultado sea perfecto! quitale tus hojos de encima por un instante y sera inservible." (Fernand Point)

Monday, September 05, 2005

Ser cocinero...............

Trabajando entre 12 a 14 horas diarias, 5 o 6 dias a la semana; con dias libres que cambian constantemente, y que nunca va a ser o un viernes o un sabado (lo que no deja mucho espacio para vida social) y lo que se traduce en perderse cada cumpleanyo, y toda buena fiesta; Con un sueldo que si bien alcanza, pero solo para vivir mes a mes; gritos a veces, o simplemente la frustracion de no satisfacer las espectativas del chef o aun peor de uno mismo ; quemaduras en los brazos producidas generalmente por las puertas del horno, o en las manos por alguna toalla mal utilizada;cortes en las manos(cortes que demoran en cicatrizar por la humedad y por la falta de cuidado y que con el contacto con citricos creo que la explicacion no es nescesaria);calambres en las piernas por estar tanto rato de pie; Levantarse temprano sin poder esperar a llegar a cocinar; tener que levantarse a las 4 30 am para ir a trabajar ; la SATISFACCION de hacer bien lo que no pudiste ayer; el hablar en un mismo idioma (tecnico)con tus companyeros de trabajo que se interesen en su trabajo;aprender cada dia algo nuevo; La adrenalina que se produce durante el servicio cuando el restaurant esta a su capacidad maxima, y la presion que no existan errores(los menos posibles) y la sinfonia que se produce por el sonido de los sartenes, las llamadas de las ordenes( gritadas por el chef) el silencio de cada cocinero; montar un plato que de mirarlo te sientas orgulloso;cortar ciboullete, limpiar frutillas, hacer un quenel perfecto, hacer que algo tenga muy buen sabor..El suenyo de algun dia dirigir mi propia sinfonia....

Tuesday, August 30, 2005

El renacimiento....

Nuevas tendencias en nyc

Asi como la nueva gastronomia trae nuevas tecnicas a nuestras cocinas como espumas, cocina al vacio, tambien comienza a volver a los origenes, como blue hill restaurant en stone barns(http://www.stonebarnscenter.org/)(up state ny) donde tienen su propia granja con un invernadero de 22.000 pies cuadrados donde producen 35 variedades distintas de vegetales que crecen en la tierra enrriquecida por los mismos desechos organicos de sus animales y tambien de los que se producen en la cocina , con su propio gallinero donde producen sus gallinas y huevos , patos(Rouen y pekin), cerdos y pavos. La finalidad es tener un producto de mejor sabor basado en productos que han tenido las mejores condiciones de vida, libres de pesticidas, etc. Filosofia que resulta bastante interesante hoy en dia, como en renacer de la cocina en sus origenes rescatando uno de los factores mas importantes la calidad del producto, que muchas veces se ve sacrifica por costos, o simplemente por que productos de calidad no estan disponibles. El menu no es nada sofisticado, y bastante liviano con pures, estofados preparaciones simples que no alteren el producto, si estan en nyc no tienen que ir a la granja, pueden ir a blue hill en manhattann (http://www.bluehillstonebarns.com/) .

Monday, August 29, 2005

No nos olvidemos que no cocinamos solo para nosotros.......

En el articulo anterior "restaurante para cocineros " se habla del afan de inventar y crear nuevas tecnicas, combinaciones, con el afan de crear una experiencia..... Lo siento si no me imagino "la fiesta de Babete" o "la ultima cena" en El bulli o en Alinea. No me mal entiendan, sin duda que el desarrollo de la tecnica y la evolucion de la gastronomia como ciencia es fundamental, pero no hay que olvidarse de la satisfacion de cocinar y de perfeccionar la tecnica, no nos dejemos agobiar por el afan de innovar.
Les recomiendo un libro de la Historiadora Chilena Lucia Santa Cruz "La Buena Mano", donde entre recetas e historias breves y entretenidas, cuenta experiencias todas relacionadas con comida todo con fundamento o referencias historicas y con amor a la cocina como ella misma menciona. Las recetas son todas clasicas desde una holandesa, una Vichyssoise, Gravlax, etc....Es un libro que ayuda a entender lo basico de la cocina, su esencia.......

Thursday, August 25, 2005

Corn

I ran across this article, and I thought it was too good not to comment about it..., or at least to talk about corn a little bit.

First of all, corn is from the Americas and for some reason than makes me proud. The Incas, the Aztecs and other Native American civilizations mastered the growing and consumption of the plant.

The article states a little known fact about the corn. It pretty much says we shouldn’t buy it in supermarkets because its sugar content diminishes as it spends time away from the crop.

Alice Waters writes in one of her books a recipe that includes corn… she says something like, put salted water to boil and go to your corn field to pick one up. Rush back to the boiling water and drop it in.
I like my corn sweet, but I don’t think I’ve ever eaten it that fresh. I wonder what it would be like.

by CGS

Tuesday, August 23, 2005

Me faltaron las papas fritas/ I was looking for the french fries.

Se me vinieron a la mente tres cosas cuando vi esta olla con choritos(mussels) en el museo de filadelfia; Bistro Frances, pommes frites con aioli y vino blanco..

Three things came to my mind when I saw that pot full of mussels in the art museum of Philadelfia;French Bistro, pommes frites with aioli, and white wine...

Oda al Caldillo de Congrio, Ode to Conger Chowder

Un regalo del Poeta Pablo Neruda para todos los que han probado y aun mejor cocinado un caldillo de Congrio.
A gift from the chilean poet Pablo Neruda to everybody that have try and even better cook a conger chowder(Traditonal chilean dish)

http://www.soupsong.com/sconger.html

Monday, August 22, 2005

La mejor de mis recetas....

Roberto!!!!!! is not just put stuff on a plate!!!!!!!! me dijo mi jefe cuando trabajando juntos servicio, cuando yo de mala manera agobiado por todas las correcciones que recibia de mi Chef mas mi frustacion de no cumplir mis espectativas como cocinero, puse la decoracion de chocolate en forma de curl en el plato, de mala manera, y cuando me dijo Roberto!!!!!! is not just put staff in a plate(no es solo poner cosas en un plato!!!!!!!! , no gritando pero si mirandome con esos ojos que inspiran respeto, mucho respeto, me dijo "put some love in what you do"y he ahi uno de los momentos que me han marcado como cocinero. Reflexionando despues de esa frase que me llego directo al alma, que hablaran asi de mi pasion, todo tomo mucho sentido.. he ahi el resultado de un buen plato. Tratar la comida con respeto(dice Thomas Keller ).
Siempre me gusta contar que sin duda una de mis tareas favoritas es cortar ciboullete(chives), un solo corte, con un cuchillo, mi cuchillo japones (misono, comprado en korin nyc) afilado por una hora, y despues de revisar el racimo de ciboullete para secar la humedad levemente con toalla absorbente, la tabla de cortar seca, paso el cuchillo suavemente por el astil(asi como los carniceros) , en un movimiento ritmico hasta que el filo del cuchillo este en su punto maximo y tomando la punta del racimo comienzo a cortar con un movimiento continuo (que se produce por el medio golpe), acerco mi cabeza a la tabla para ir viendo el tamanyo del corte y asegurarme que es un corte limpio lo que da como resultado puntos verdes sin oxidacion.....El comun de la gente no se da cuenta del detalle y de lo complejo que es el ciboullet, pero sin duda son pequenyos detalles como esos que hacen de un plato el resultado de tareas simples o complejas(desde saute foie gras a una papa cocida en su punto)hechas con compromiso con sentimiento, te puedo dar muchas recetas de postres, muchas mas recetas y libros de asados, y maneras distintas para cocinar la carne, o una receta de un tres estrellas en paris, pero sin duda la mejor receta es poner un poco de sentimiento un poco de amor en lo que haces.....

Saturday, August 20, 2005

Michel-Bras y su "Gargouillou" of young vegetables"

El arte de los chocolates

Friday, August 19, 2005

No me pude escapar de la Quimica!!!!!!!!

Si mi profesora de quimica me hubiera explicado la quimica de la misma forma que Harold Mcgee lo hace en su libro "ON FOOD AND COOKING, the science and the lore of the kitchen" mi promedio de notas hubiese sido bastante mas alto .
En este libro puedes encontrar por ejemplo acerca de un huevo un capitulo entero que habla desde el origen la estructura molecular, las reacciones a las temperaturas, recetas, historias, etc...habla de todos los grupos de alimentos con el mismo detalle.
Como cocinero es una guia fundamental para aprender a entender los productos con los que trabajamos, es mas, las posibilidades de hacer cosas nuevas y desarrollar nuevas recetas con las materias que usamos a diario se multiplican por cada pagina que lees.

Thursday, August 18, 2005

Asi como un Larousse gastronomique...

asi como un larousse gastronomique la "cocina popular" de Mariana Bravo walker fue el primer libro de cocina que recuerdo en mis primeros intentos por cocinar, recetas simples como el el hulte con cebolla amortiguada y aji picante, el chupe de papas , o charquican de luche, son recetas que hasta ahora no dejan motivar como cocinero. Las recetas se clasifican segun el grupo de alimentos a que pertenezcan, el indice es espectacular se divide esencialmente en dulce y salado asi que no es dificil encontrar una receta. ......mi cocina popular forma parte de los libros que viajan conmigo a todas partes y sin duda es mi recetario favorito de comida chilena...........

Wednesday, August 17, 2005

A Book For Real Cooks

I first got my hands on Fergus Henderson’s book after Anthony Bourdain brought him over to speak at the CIA. Most of the attention was centered, of course, on the celebrity chef, but he kept trying to shift the focus to the skinny, nervous looking quiet and considerably shorter man next to him. Fortunately for all of us, the school has a fair share of knowledgeable students who had heard about Chef Henderson and his mythic restaurant: Saint John’s, in London. We were fortunate because they asked him a few questions and once he started speaking we were hooked. It suddenly became clear why Tony Bourdain (A hero to most CIA students) wanted us to hear one of his personal heroes speak. The New York Chef sat back with a pleasant grin, and let his British friend take over.

Two day later I gathered my money and went over to buy The Whole Beast: Nose to Tail Eating. I was not disappointed.

This book is very different from most in my collection. It’s definitely not the kind I would normally pick out of a shelf. It has no photography, the white paperback cover is my definition of unpretentious and it’s smaller than most modern marketable cookbooks. However, it’s true what they say: don’t judge a book by its cover. Upon closer inspection (I mean just looking at the contents) you find surprising recipes for “Roast Bone Marrow and Parley Salad”, “Lamb’s Brain Terrine” and “Confit of Rabbit Leg in Broth”. He has a story for most dishes, and all of them he has offered at his restaurant.

I’ve never dined at Saint John’s, but I can easily picture it as more of a rustic ambience, where the focus is not on plate presentation but on the food itself. That is, at least, what I get from the book, which evokes an era when very little of an animal went to waste, when, indeed, the whole beast was eaten.

Although many shriek at the thought of eating organ meats, the philosophy behind “The Whole Beast” is one to be appreciated by every cook and gourmand lucky enough to read it. Since I couldn’t possibly express it better than Chef Henderson, I let him speak through his book’s introduction:

“This is a celebration of cuts of meat, innards, and extremities that are more often forgotten or discarded in today’s kitchen; it would seem disingenuous to the animal not to make the most of the whole beast: there is a set of delights, textural and flavorsome, which lie beyond the fillet."

By CGS

Las bailarinas

Parrillada de verduras al aceite de carbon de Ferran Adria.

Las Bailarinas de Degas y las Gelatinas de Ferran Adria.

LAS BAILARINAS DE DEGAS Y LAS GELATINAS DE FERRAN ADRIA
Un par de semanas atras mi jefe empezo a trabajar en un plato nuevo, un plato de verano, se llamo Tropical , espectantes todos por el nuevo postre "Passion fruit sorbet, white chocolate granite, macademia nuts nougatine grated fresh coconut with passion fruit reduccion, coconut moulleux and pinapple chip", hasta que llego la hora, una vez con todos los componentes, y con un silencio que se produce por la actitud del Chef, mira los distintos platos de porcelana fina rosenthall y escoje uno(wave plate)lo da vuelta lo mira, saca de su bolsillo su cuchara de plata(una cuchara de te que por su forma ayuda a hacer queneles perfectos ) y mirando el plato mueve la cuchara en la reduccion para sentir si la consistencia es la adecuada(inconsientemente) y como del pincel a la tela pone la reduccion en el plato con un movimiento continuo y delicado lo que se traduce en un trazo perfecto de reduccion en el plato, luego corto la anana el 7 cubos perfectos sacados de batonette(siempre numeros impares), lo mismo con el coconut moelleux, puso coco rallado en tres lugares diferentes, entre un componente y otro no levanta la vista solo sigue poniendo componentes dispersos por el plato no sin sentido sino al contrario con armonia, hasta que al final un quenel perfecto (se nota de escuela de un tres estrellas en francia) y la anana como chip como un sombrero de copa a un caballero ingles, y he ahi una obra de arte, sin pensarlo y donde los alabos no son mas que un sentimiento del alma de un cocinero le dije "that is just beautifull Chef"sin duda es una creacion. Cuando mire el plato por un instante me evoco a Michel Bras Chef Frances, que es conocido por su tres estrellas "Laguiole" y la pureza de su cocina y el montaje es muy distintivo en su plato "Gargouillou" of young vegetables" que son vegetales y hierbas frescas que crecen cerca de su restaurant todo cocinado en su punto, con cortes perfectos y todos dispersos por el plato no sin sentido sino al contrario con armonia, sin recordar el nombre de Michel Bras en el momento le dije a mi Chef que el plato me parecia familiar, que tenia un aire a un Chef Frances(que no son pocos) y casi como jugando a completar la oracion el dijo "Michel Bras " de nuevo sorprendido, el de notar su influencia, y yo de darme cuenta que asi como las bailarinas de degas o el reloj de Dali se puede distinguir entre la "Gargouillou" Michel Bras y la parrillada de verduras al aceite de carbon de Ferran Adria...

Tuesday, August 16, 2005

El SOL...................

El chico entre los grandes

Mi trabajo.

Suena la alarma y es hora de levantarse para ir a trabajar, supuestamente entro a trabajar a la 1pm, pero hay una idea de un nuevo sorbet asi que quiero llegar antes, pongo el despertador a las 9 am, pero generalmente estiro el brazo con un reflejo felino para apretar el boton de snooze como 10 veces antes de despertarme a las 10:30, despertarme , y salir lo antes posible al trabajo, que aunque estoy bastante adelantado, apenas salgo de mi casa siento sentido de urgencia, me empiezo acelerar, pienso en los errores que cometi la ultima vez o que es lo que puedo hacer mejor. Mientras espero el subway (que en verano es como un sauna, y en invierno estas tiritando de frio ) saco mi libro de literatura liviana (ultimamente Gabriel Garcia Marquez) pero no logro leer mas de dos paginas la energia sigue subiendo, es mi primer dia de trabajo despues de mis dos dias de descanso y la ansiedad sigue subiendo, es dificil seguir leyendo, no puedo dejar de pensar en el nuevo plato que le quiero presentar a mi jefe, asi que cierro el libro y pongo la musica mas fuerte(generalmente rock), se lo que me espera, nuevo menu, y el llegar a una cocina que no ha dejado de funcionar, nunca se si mi jefe va a estar de buen o mal humor. Una vez en el locker room me cambio, me pongo mi chaqueta de cocina, saco mi pechera azul bragard(es la marca mas prestigiosa de ropa de cocina)un poco de gel en el pelo, y siguiendo el ritmo de la musica que escuchaba entro a la cocina a saludar y dar la mano a cada uno de los cocineros y de los dishwashers, y por supueto el Chef entonces tomo la lista de preparacion(The Prep list) que son 5 paginas con cada uno de los platos y cada plato seguido por cada uno de los componentes, en la primera pagina esta el tasting menu que cambia todos los dias, ya son las 12:45 pm y empiezo a trabajar. Yo soy chef de partie o jefe de partida, es decir es mi responsabilidad el ejecutar y servir los postres, es decir chequear todo probar todo y servir los postres cuando la mesa esta lista, (trabajar el servicio), que cuando sirves a 100 personas y estas sirviendo 7 postres l distintos con al menos 7 componentes cada uno y poniendo un poco de sentimiento en cada plato que sirves(en vez de usar un scoop se usa una cuchara para hacer como un perfecto platillo volador)con la presion que no existen errores en una cocina 4 estrellas, la adrenalina de un "push"(primer momento de indeterminada duracion donde la gente esta esperando por su comida y hay que empujar, o seguir sirviendo platos sin parar)es decir cuando 25 personas estan esperando eso quiere decir que tienes que concentrarte en mandar los postres a la mesa que corresponde sin apuro pero con sentido de urgencia. durante 1 hora tu mundo son tus comandas tu companyero de trabajo, es un trance, esta a un nivel mas abajo que el sexo, la adrenalina los gritos del chef por que alguien hizo algo no debido, o el capitan(garzon) que vuelve con el postre que recien mandaste diciendo que la persona no come chocolate que quiere un plato de frutas, que hay que hacerlo en el momento con las frutas que tengas a mano, y con la creatividad que den como resultado un plato de frutas que este a la altura del resto de la comida, justo esta esperando una mesa VIP, que cuando es alguien famoso o algun cliente frecuente del restaurant, o lo que puede dejarte en una tormenta es cuando va un chef conocido o aun peor un critico gastronomico podemos llegar a servir a una mesa de dos 30 diferentes platos en total (son como seis horas comiendo con su vino complementario), en fin trabajar en un servicio en una cocina, cualquiera que sea que haga mas de 50 personas, es una droga para mi, y lamentablemente es dificil de explicar si no la pruebas..
esperando la ultima orden como a las 10 30- 11 00 pm uno de los dos que esta trabajando empieza a guardar lo que no vamos a usar, ya empieza el cansansio, despues de una taza de cafe y 2 litros de agua por lo menos empieza el cansancio de final de la noche llega la hora de el ultimo "push" que es cuando generalmente yo con mi mal genio me meto en problemas siendo extremadamente inflexible con los capitanes y los runners(los que llevan la comida a la mesa ) termina el servicio despues de aprox 8 horas de servicio, desde las 5 30pm) mientras guardas todo tienes que empezar a ver lo que vas a hacer manyana limpias tu estacion con jabon, secas y pules con un spray especial que deja el acero inxidable como un espejo. Finalmente me saco mi pechera bragard humeda y sucia y me siento en el meson de trabajo a hacer la lista y a escribir el tasting menu de manyana para que los commies de la manyana sepan que hay que hacer cuando llegan a las 6 am, y asi termina mi dia como a las 2 30 am y a tomar el subway de vuelta a casa, vencido por el cansansio pensando en como fue mi dia de trabajo, llego a mi casa, paso casi una hora en frente el computador, o revisando recetas en mis libros de cocina para al final llegar a mi cama apoyar mi cabeza en la almohada y despertar a las 9am, apretando el boton de snooze de la alarma empiezo otro dia de trabajo...

Restaurante Para Cocineros

Actualmente, los nombres de El Bulli en España, Alinea en Chicago y The Fat Duck en Inglaterra están dando mucho que hablar en el medio gastronómico por sus aventuradas propuestas culinarias y los experimentos gastronómicos-moleculares de sus cocineros. Indudablemente el precursor de este grupo es Ferrán Adrià. Su aporte hacia la técnica culinaria es innegable y bienvenido. Por ejemplo, nos ha enseñado a servir gelatinas tibias usando Agar Agar y a jugar con texturas trabajando con esponjas y espumas de gelatina.

La comida que ellos preparan puede ser valorada como intelectual. ¿Qué pasa cuando un restaurante basa su menú en nuevas experiencias o creaciones? ¿Qué pasa cuando el fundamento es innovar? Pasa lo que yo llamo un restaurante para cocineros, un nuevo apoyo para nuestro oficio. En efecto, como cocinero estamos acostumbrados ya a probar combinaciones de sabores o texturas improbables. Probamos incluso los interiores de varios animales y otras comidas en todas sus formas, cocciones y texturas imaginables: cruda, frita, curada, en espuma, etc. Muchas veces incluso probamos aquello que la mayoría desecha por considerarlo incomible. Es la única manera de desarrollar un paladar objetivo, o dicho en otras palabras, aprendemos a analizar y apreciar un plato de manera objetiva por su técnica (cocción adecuada, buen punto de la salsa) y su sabor (sazón adecuada, combinaciones que se complementan). Podemos decir, finalmente, si un plato alcanza un deseado equilibrio. Esa opinión técnica es diferente a la buscada como comensal.

The Fat Duck, por ejemplo, propone un Blood Orange and Beetroot Jelly. No dudo que la combinación es interesante; Definitivamente es nueva. Tampoco dudo que al probarla, si está bien ejecutada, sea aún más interesante. Sin embargo, no es una sensación que, como comensales, realmente nos deleite. Muchos, incluso, pueden considerar que la combinación de naranja y remolacha no sean apetecibles.

Alinea, por su parte, trata de cambiar el concepto de lo que es un restaurante. Quieren apuntar a la experiencia como una mezcla de sensaciones distintas que vienen a ser como un Disneylandia en el paladar. Un restaurante obstinado en sorprenderte, y que esa sea tu experiencia.

A ti, ¿qué tipo de restaurante te gusta?

Foto: Raviolis de falso tartufo con semillas de pimientos de Padron y yogur(El Bulli vol3)

Sunday, August 14, 2005

Cv spanish

ROBERTO NEIRA

ESTUDIOS PROFESIONALES
Academia de gastronomia J.Elton, diploma en gastronomia y restaurantes.2001-2002
Estudio Derecho en Universidad Central de Chile 1998-2000.

EXPERIENCIA PROFESIONAL
-Chef de partie pasteleria, Per se Restaurant, NY. 2004 a la fecha.
-Garde manger, Auberge du soleil (relaix & chateaux),Napa valley, California.junio-diciembre 2003
-pasantia , The French Laundry Restaurant, Yountville, California.March-May2003
-Asistente del Chef Rodrigo Baranao, Santiago, Chile. Mayo 2001-diciembre 2002(Catering desde 20 a 900 cubiertos,
-Cocinero de linea en Fuera de borda restaurant(fish and shellfish speciallities) )
-Cocinero de linea, Restaurant Agua, Santiago, Chile. January-June 2002
-Pasantia, Agua Restaurant, Santiago, Chile. 2001
STAGES(November 2003)
Restaurant Daniel
Restaurant Jean Georges
Restaurant Bouley

Thursday, August 04, 2005

Derecho a la cocina.............

No puedo dejar de contarte un poco de los origenes de mi trabajo(y mi pasion) que es el ser cocinero. Sali del colegio bastante desorientado de lo que queria estudiar , pero era claro que tenia que ser carrera universitaria pero del lado humanista, por un poco de tradicion, teniendo un abuelo premio nacional de ciencias (Felix Schwartzmann) un papa phd en genetica que trabaja como docente en la u de chile y en la u catolica , una mama que fue directora de un jardin infantil por mucho tiempo y decidio hacer un magister hace un par de anyos atras y de ahi se dedica a la docencia en una universidad privada, etc.. . con ese panorama lo mas adecuado para mi en ese momento fue estudiar derecho en la universidad central, donde estuve despues de casi dos anyos y siendo un alumno promedio.Senti una nescecidad de hacer halgo distinto, no sabia que, pero no era derecho, no podia entender por que me tenia que aprender de memoria los primeros 100 articulos del codigo civil. Entonces fue asi donde empece a buscar y averiguar que mas podia estudiar, fue ahi donde en un momento dado descarte la posibilidad de estudiar 5 anyos(por lo menos), para recien empezar a trabajar, no era lo que yo queria , yo queria viajar, conocer distintos lugares, queria un cambio, algo distinto..fue cuando me sali de derecho cuando me meti a un preuniversitario intensivo para dar la prueba de nuevo y buscar nuevas opciones, cuando mi hermana que es educadora de parvulos empiezo hacer y a vender chocolates(trufas), y ayudandola me di cuenta que estuve como 6 horas sin parar haciendo chocolates y no me di ni cuenta, y la satisfacion de ver los chocolates terminados en una caja de carton corrugado fue super especial, casi tan especial como de ver las reacciones de la gente que te compraba(que rico, como lo hiciste??? etc) fue ahi que decidi que queria estudiar gastronomia, fue ahi que me dije, QUIERO SER CHEF.
Asi que me decidi que queria estudiar gastronomia, y cuando les dije a mis papas aunque no les gusto para nada la idea tuvieron que ser consecuentes con su discurso "Te apoyamos en lo que tu quieras hacer". y asi me matricule para estudiar gastronomia en una academia de las nuevas de cocina, y asi estudie por dos anyos, y trabaje lo mas que pude, trabaje gratis como por seis meses ,parti como ayudante de un chef(Rodrigo baranyao)en sus clases de cocina para duenyas de casa, el mismo como me vio tan motivado me empezo a llevar a eventos que el hacia, me llevaba a todas partes como su ayudante, me empezo cada vez mas a gustar la cocina, lo que mas me intereso era la libertad me daba Rodrigo para presentar un plato de distinta manera, o para probar un plato nuevo y la responsabilidad que todo eso implicaba quetodo eso si se sumaba la adrenalina que existe cuando sirves para 400 o 900 personas.. trabaje en distintos restoranes, hice clases de cocina en supermecados, etc .Todos los dias aprendia algo nuevo Hasta que un dia todo cambio, llego a mis manos un libro grande, azul con blanco que cuando lo abri no podia creer como un plato se podia ver asi, eso sin duda era mas que tecnica, arte.., cada plato era increible, las fotos de la cocina mas ordenada e incluso mas limpia que un quirofano... se lo mostre a mi papa muy entusiasmado, lo vimos juntos por un rato, y al final u)
na foto del chef Thomas Keller con su staff de unos 50 cocineros(el restoran atiende a 80 personas) y le dije"Te imaginai........yo quiero estar en esa cocina aunque sea un dia.......pero quiero trabajar ahi"" a lo que mi papa respondio Yo te ayudo. Empezamos una tarea de investigacion para tratar de conseguir informacion de este chef para mandarle una carta y nos demoramos como 3 meses hasta que mandamos la carta(esta adjunta la carta) se la mandamos por e mail a un mail que encontramos navegando en internet a su asistente, y otra copia por fed ex, despues de casi un mes me respondieron que me aceptaban pero que no pagaban, asi que con el auspicio de mi padre y mis pocos ahorros(y la venta de mi autito) me fui a california, a napa valley, con un ingles basico, con cuchillos y mis ganas de trabajar.
LLegue mi primer dia de trabajo a las 5:30 am y ahi comenzo mi aventura en una cocina donde nadie habla mas de lo nescesario, donde cada cocinero podria ser un chef de su propio restoran, termine ese dia a las 6 :30 de la tarde. La energia que hay en la cocina cuando un chef como Thomas Keller(TK) es impresionante mira cada detalle, muchas veces me quedaba despues de las
6 30 pm a verlo trabajar me paraba en una esquina y lo veia montar platos por 2 o 3 horas lo que es impresionante..
Me asignaron como practicante en pasteleria donde me quede por los 3 meses por la posibilidad que vi de un trabajo que no se dio, asi que terminada mi practica en The french laundry restaurant no me fue dificil encontrar trabajo en un restaurant en el area(auberge du soleil)
Como pueblo chico, en yountville, pueblo donde esta el TFL un dia llegando a mi casa de mi nuevo trabajo como a las 6 de la tarde me encuentro con uno de los cocineros de TK que me cuenta que el pastry chef sebastien a trabajado desde las 5 :30am y que va a tener que trabajar hasta el cierre 1 am solo por que el que trabajaba fue padre, y no encontre nada mejor que pescar mis cuchillos mi chaqueta y entre a la cocina listo para trabajar, diciendole"ok chef, what can I do for you!!" con cara de extranyado, me pregunto que que hacia aqui y le dije que seria un placer y un honor ayudarlo...
asi que despues de casi un anyo en auberge du soleil con un chef de esos que dejan llorando a cocineros casi todos los dias de tanto gritar me vine de vuelta a chile donde estuve por 4 meses y no encontre trabajo donde me interesaba, empeze a mandar mails a la gente que habia conocido, y el primer contacto que me respondio fue sebastien rouxel el chef pastelero ahora de perSe, me dijo que si queria trabajo en pasteleria era mio (sin importar que no tenia ninguna experiencia en pasteleria mas alla de mi practica en TFL)asi que lo tome sin pensar...
Es una cocina increible me atreveria a decir que es la mejor cocina de nyc, parti como commie(ayudante de cocina o aprendiz), ahora soy chef de partie sirvo los postres, y la experiencia de trabajar con gente igual de apasionada que uno por su oficio es indescriptible, frases como "make it nice, or make it twice" o "try is not enough, just do it" .. son mi dia a dia en dias que empiezan a las 6 am y terminan no antes de las 6 pm (o 12 del dia a 2 am). .....................

Wednesday, August 03, 2005

EDUCATION AND CREDENTIALS
J Elton Culinary Institute, Santiago Chile
Restaurants and gastronomy diploma. 2001-2002
Studied two years at the law school at Universidad Central de Chile. 1998-2000
PROFESIONAL EXPERIENCE
-Chef de partie pastry, Per se Restaurant, NY. 2004 Current
-Garde manger, Auberge du soleil (relaix & chateaux),Napa valley, California.June-dicember 2003
-Externship , The French Laundry Restaurant, Yountville, California.March-May2003
-Assistant of Chef Rodrigo Baranao, Santiago, Chile. May 2001-dicember 2002(Catering ranging from 20 to 900 people, -Line cook in Fuera de borda restaurant(fish and shellfish speciallities) )
-Line cook, Agua Restaurant, Santiago, Chile. January-June 2002
-Externship, Agua Restaurant, Santiago, Chile. 2001
STAGES(November 2003)
Restaurant Daniel
Restaurant Jean Georges
Restaurant Bouley

Foto, Francisco Arias