Las Bailarinas de Degas y las Gelatinas de Ferran Adria.
LAS BAILARINAS DE DEGAS Y LAS GELATINAS DE FERRAN ADRIA
Un par de semanas atras mi jefe empezo a trabajar en un plato nuevo, un plato de verano, se llamo Tropical , espectantes todos por el nuevo postre "Passion fruit sorbet, white chocolate granite, macademia nuts nougatine grated fresh coconut with passion fruit reduccion, coconut moulleux and pinapple chip", hasta que llego la hora, una vez con todos los componentes, y con un silencio que se produce por la actitud del Chef, mira los distintos platos de porcelana fina rosenthall y escoje uno(wave plate)lo da vuelta lo mira, saca de su bolsillo su cuchara de plata(una cuchara de te que por su forma ayuda a hacer queneles perfectos ) y mirando el plato mueve la cuchara en la reduccion para sentir si la consistencia es la adecuada(inconsientemente) y como del pincel a la tela pone la reduccion en el plato con un movimiento continuo y delicado lo que se traduce en un trazo perfecto de reduccion en el plato, luego corto la anana el 7 cubos perfectos sacados de batonette(siempre numeros impares), lo mismo con el coconut moelleux, puso coco rallado en tres lugares diferentes, entre un componente y otro no levanta la vista solo sigue poniendo componentes dispersos por el plato no sin sentido sino al contrario con armonia, hasta que al final un quenel perfecto (se nota de escuela de un tres estrellas en francia) y la anana como chip como un sombrero de copa a un caballero ingles, y he ahi una obra de arte, sin pensarlo y donde los alabos no son mas que un sentimiento del alma de un cocinero le dije "that is just beautifull Chef"sin duda es una creacion. Cuando mire el plato por un instante me evoco a Michel Bras Chef Frances, que es conocido por su tres estrellas "Laguiole" y la pureza de su cocina y el montaje es muy distintivo en su plato "Gargouillou" of young vegetables" que son vegetales y hierbas frescas que crecen cerca de su restaurant todo cocinado en su punto, con cortes perfectos y todos dispersos por el plato no sin sentido sino al contrario con armonia, sin recordar el nombre de Michel Bras en el momento le dije a mi Chef que el plato me parecia familiar, que tenia un aire a un Chef Frances(que no son pocos) y casi como jugando a completar la oracion el dijo "Michel Bras " de nuevo sorprendido, el de notar su influencia, y yo de darme cuenta que asi como las bailarinas de degas o el reloj de Dali se puede distinguir entre la "Gargouillou" Michel Bras y la parrillada de verduras al aceite de carbon de Ferran Adria...
posted by Roberto Neira @ 1:52 AM
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