Mi trabajo.
Suena la alarma y es hora de levantarse para ir a trabajar, supuestamente entro a trabajar a la 1pm, pero hay una idea de un nuevo sorbet asi que quiero llegar antes, pongo el despertador a las 9 am, pero generalmente estiro el brazo con un reflejo felino para apretar el boton de snooze como 10 veces antes de despertarme a las 10:30, despertarme , y salir lo antes posible al trabajo, que aunque estoy bastante adelantado, apenas salgo de mi casa siento sentido de urgencia, me empiezo acelerar, pienso en los errores que cometi la ultima vez o que es lo que puedo hacer mejor. Mientras espero el subway (que en verano es como un sauna, y en invierno estas tiritando de frio ) saco mi libro de literatura liviana (ultimamente Gabriel Garcia Marquez) pero no logro leer mas de dos paginas la energia sigue subiendo, es mi primer dia de trabajo despues de mis dos dias de descanso y la ansiedad sigue subiendo, es dificil seguir leyendo, no puedo dejar de pensar en el nuevo plato que le quiero presentar a mi jefe, asi que cierro el libro y pongo la musica mas fuerte(generalmente rock), se lo que me espera, nuevo menu, y el llegar a una cocina que no ha dejado de funcionar, nunca se si mi jefe va a estar de buen o mal humor. Una vez en el locker room me cambio, me pongo mi chaqueta de cocina, saco mi pechera azul bragard(es la marca mas prestigiosa de ropa de cocina)un poco de gel en el pelo, y siguiendo el ritmo de la musica que escuchaba entro a la cocina a saludar y dar la mano a cada uno de los cocineros y de los dishwashers, y por supueto el Chef entonces tomo la lista de preparacion(The Prep list) que son 5 paginas con cada uno de los platos y cada plato seguido por cada uno de los componentes, en la primera pagina esta el tasting menu que cambia todos los dias, ya son las 12:45 pm y empiezo a trabajar. Yo soy chef de partie o jefe de partida, es decir es mi responsabilidad el ejecutar y servir los postres, es decir chequear todo probar todo y servir los postres cuando la mesa esta lista, (trabajar el servicio), que cuando sirves a 100 personas y estas sirviendo 7 postres l distintos con al menos 7 componentes cada uno y poniendo un poco de sentimiento en cada plato que sirves(en vez de usar un scoop se usa una cuchara para hacer como un perfecto platillo volador)con la presion que no existen errores en una cocina 4 estrellas, la adrenalina de un "push"(primer momento de indeterminada duracion donde la gente esta esperando por su comida y hay que empujar, o seguir sirviendo platos sin parar)es decir cuando 25 personas estan esperando eso quiere decir que tienes que concentrarte en mandar los postres a la mesa que corresponde sin apuro pero con sentido de urgencia. durante 1 hora tu mundo son tus comandas tu companyero de trabajo, es un trance, esta a un nivel mas abajo que el sexo, la adrenalina los gritos del chef por que alguien hizo algo no debido, o el capitan(garzon) que vuelve con el postre que recien mandaste diciendo que la persona no come chocolate que quiere un plato de frutas, que hay que hacerlo en el momento con las frutas que tengas a mano, y con la creatividad que den como resultado un plato de frutas que este a la altura del resto de la comida, justo esta esperando una mesa VIP, que cuando es alguien famoso o algun cliente frecuente del restaurant, o lo que puede dejarte en una tormenta es cuando va un chef conocido o aun peor un critico gastronomico podemos llegar a servir a una mesa de dos 30 diferentes platos en total (son como seis horas comiendo con su vino complementario), en fin trabajar en un servicio en una cocina, cualquiera que sea que haga mas de 50 personas, es una droga para mi, y lamentablemente es dificil de explicar si no la pruebas..
esperando la ultima orden como a las 10 30- 11 00 pm uno de los dos que esta trabajando empieza a guardar lo que no vamos a usar, ya empieza el cansansio, despues de una taza de cafe y 2 litros de agua por lo menos empieza el cansancio de final de la noche llega la hora de el ultimo "push" que es cuando generalmente yo con mi mal genio me meto en problemas siendo extremadamente inflexible con los capitanes y los runners(los que llevan la comida a la mesa ) termina el servicio despues de aprox 8 horas de servicio, desde las 5 30pm) mientras guardas todo tienes que empezar a ver lo que vas a hacer manyana limpias tu estacion con jabon, secas y pules con un spray especial que deja el acero inxidable como un espejo. Finalmente me saco mi pechera bragard humeda y sucia y me siento en el meson de trabajo a hacer la lista y a escribir el tasting menu de manyana para que los commies de la manyana sepan que hay que hacer cuando llegan a las 6 am, y asi termina mi dia como a las 2 30 am y a tomar el subway de vuelta a casa, vencido por el cansansio pensando en como fue mi dia de trabajo, llego a mi casa, paso casi una hora en frente el computador, o revisando recetas en mis libros de cocina para al final llegar a mi cama apoyar mi cabeza en la almohada y despertar a las 9am, apretando el boton de snooze de la alarma empiezo otro dia de trabajo...
posted by Roberto Neira @ 10:32 PM
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